[트레이/포장/플레이팅 업무메뉴얼 업데이트]

백화점 설날휴무일에 따라
간만에 갖는 이틀간의 휴무.

사회적거리두기 덕분에?
고향에 갈 수 없기에
그간 쌓인 피로를 풀면서
평소 할 수 없었던
업무 정리하기에
참 좋은 시간이다.

이번 연휴에는
각종 업무메뉴얼을
업데이트했다.

기존에도
메뉴얼을 만들어 두었지만,

작년 4/4분기에 신메뉴
통모짜치즈카츠를 출시했고

11월부터는
포장메뉴를
기존 돈카츠 only에서
면을 포함한
전메뉴로 확대했었다.

그리고
올해 1월부턴
반반돈카츠도
출시했다.

거기에
최근 일부 홀알바인원의 교체로
업무적응 속도 제고를 위해
최근 변화된 메뉴를 포함하여
일괄 업데이트했다.​

특히 포장을 전 메뉴로 확대하면서
포장을 하더라도
고객에게 최고의 조리 품질을
맛 볼 수 있게 하기 위해
보다 섬세한 메뉴별 포장메뉴얼이
필요하다는 판단에서
최대한 자세하게 작성했다.

아울러,
Instagrammable시대에 맞춰
메뉴별 비쥬얼 일관성을
유지하는 것이 중요하기 때문에
주방과 홀직원들과 협의 후
그 동안 다소 헷갈릴 수 있는 메뉴에 대해
플레이팅 표준화 메뉴얼도
추가 작업했다.

이번에 업데이트한 메뉴얼로
업무에 대한 명확한 이해/공유를 통해
신규 인원의 적응기간 단축은 물론
업무효율 제고 효과를 기대한다.

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[풀리지 않는 청소 미스테리]

외식업을 시작하면서부터
궁금해 하던 것이 하나 있는데
바로 마감청소에 대한 것이다.

1. 청소 신공
이 곳 식당가 매장들 중에서
우리 매장의 마감시간이
제일 늦은 편이다.

다른 매장들 보다
평균 소등/퇴근시간이
20분 이상 늦은 편.

잘 모르는 사람들은
매일 제일 늦게 퇴근하는 걸 보면서
'이 집은 떼 돈? 버나 보다' 라고
오해하기 딱 좋다ㅠㅜ

우리 매장 손님이 다른 매장보다
늦게 가시는 경우에는
충분히 이해할 수 있는데,

때론 손님이 일찍 나가셔서
우리가 훨씬 일찍 청소를 시작했는데
언뜻 고개를 들어 보면
옆 매장은 언제 퇴근했는지
벌써 불이 꺼져 있다 ^^;

청소하고, 닦고, 정리하고...
가장 기본적인 것들만 하더라도
최소한 25~30분은
걸리는 일인데...

어떤 매장은
손님 퇴청 후 10분이면
모든 것이 끝나는 것 같다.

이게 어떻게 가능한거지??!?!

진정 '청소신공'들임에 분명하다.

기회가 된다면
그들의 청소비법
꼭 배우고 싶다^^;
​

2. 진공청소기
같은 식당가에 있는
모든 식당들 중에서
1년 365일 동안
진공청소기를 사용하는 것을
거의? 본 적이 없다.

매일은 아니더라도
최소한 1주일에 한 번 이상은
진공청소기를 사용해 줘야
내부에 있는 먼지들을
제거할 수 있을 것 같은데...

어떤 매장은 오픈한지
5년 이상 되었는데,

그 기간동안
진공청소기 없이
바닥만 쓸고 닦았다면
내부에 남아 있는
그 많은 먼지들은
다 어디에 쌓여 있을까 ㅠㅜ

내가 손님이라면
식당 들어가면서
이 질문을 먼저 할 것 같다.

혹시 진공청소기 사용하시나요?
라고.

3. 마감 후 테이블 세팅의 위험성
또 어떤 매장은
마감 청소 후에
테이블 세팅을 해 두고
퇴근하는 것을 볼 수 있다.

수저까지 가지런히 올려 둔 채 말이다.

식당가가 모두 문을 닫은 후
백화점은 내부 청소를 시작하는데...ㅠㅜ

내일 아침에 테이블은
안 닦는다는 뜻?!?!ㅠㅜ

사실 무엇이든,
편리한 방법에만 치중해서,
얼렁뚱땅 해 치워?
버리기로 맘 먹으면
얼마든지 줄일 수 있다.

사실 그렇게 해도
겉으로 잘 표시가 안 난다.

하지만...
누군가는 지켜보고 있고,

지금 당장은 아니라도
나중에 결국 알게 된다는 사실을
간과하는 것 같다.

양심에 의거
기본에 충실하자.

https://blog.naver.com/john0070/222240065581


​

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재고소진으로 조기마감 ㅠ

잔여 재고량
- 안심 0
- 등심 0

헛걸음 하신 고객님, 죄송합니다ㅠ
토요일에 꼭 들러 주세요~^^;;

https://m.blog.naver.com/john0070/222239314617

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[신비한 마법의 사진]

초등학교 3학년때
1년 동안 '짝꿍'이었다가,
4학년 올라가면서
집이 이사가는 바람에
전학가면서 헤어졌다.

대학2학년 휴학중일 때
11년 만에 우연히 만나
서로의 속마음을 나누었지만
얼마 되지 않아
군입대하면서 또 떨어졌다.

그로부터
9년간의 연애

그리고
1997년 결혼.

지금은
시커먼 두 아들을 둔
중년의 남녀가 되었다.

초딩 3학년때
처음 만난 이후로 43년
사귄지 33년
결혼생활 24년

그 기간 동안
단 한번의 다툼이 없었다.

오랜 기간동안 함께 한 덕분일까.

눈빛만 봐도,
표정만 봐도,
뒷모습만 봐도,

상대가 어떤 상태임을
짐작할 수 있다.

연애할 땐
서로가 좋아할 만한 일을
찾아 했지만,

누가 이렇게 하자...라고
서로 규칙을 정하진 않았지만,

결혼 후엔
서로가 싫어하는 일을
하지 않으려
서로 노력해 온 것
때문이었던 것 같다.

약 25년 동안의
상대적으로 안정적이었던?
생활을 뒤로 하고

다소 무모해 보였던
외식업 창업에 도전할 때도
무언의 지지를 보내 주었다.

창업 당시
가족은 절대 관여하지 않게
하겠다는 내 계획이 무색하게,

갑작스러운 주방인원들의 이탈로
어쩔 수 없이 집사람이 조인한지
벌써 1년.

엄청난 업무량과
심적 부담감에도 불구하고
지금까지 든든하게
주방업무를 총괄해 주고 있다.

최근
오퍼레이션 측면에서 여러가지
어려움이 있음에도 불구하고

각종 새로운 마케팅적 시도를
해 볼 수 있는 것도

집사람이 주방을 총괄하고 있다는
굳건한 믿음,
그리고 든든함 때문임을
부인할 수 없다.

결혼 후
지금까지 굳건히
침대 위를 차지하고 있는
사진 한 장

가끔 심신이 피곤할 때면
이 사진을 보며
씨익 한번 웃어 본다.

비록
거울 속에 비친 지금의 내 모습과는
전혀 다른 사람이긴 하지만 ^^;

잠시나마
그 때,
그 마음으로 돌아가서
다시한번
힘을 내게 만들어 주는,

정말
신.비.한. 마력을 가진
사진이다
^^

https://blog.naver.com/john0070/222237470757


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[취향저격 큐레이션서비스]

'개인 맞춤서비스의 변천사'라는 이름으로
검색해 봤는데 제대로 된 결과를 얻지 못해
내 나름대로 아래와 같이 정리해 봤다.

Tailor made -> Made to Order ->
Customizing -> Curation >
Hyper-personalization

아마도 첫 맞춤서비스의 시작은
맞춤정장(Tailor made)이었을 것이다.

점차 고객의 니즈에 관심을 가지게 되면서
우선 특정 소비계층을 대상으로 한
각종 1:1 맞춤서비스(Customized)가
업종 전체에 유행처럼 번지기 시작했고,

4차산업혁명이라 불리는 작금에는
빅데이터를 활용하여
Curation Service라는
맞춤서비스의 대중화/일반화가
시작되었고,

앞으로 모든 기업들은
이 초개인화(Hyper-Personalization)에
기업의 사활을 걸고 있다.

사실 오프라인 위주의 외식업 매장을
운영하는 입장에서 봤을 땐
이 같은 급속한 사회 변화가
마치 먼나라의 이야기 처럼 들리기도 하는데,

초개인화서비스의 기본바탕은
방대한 고객의 경험 데이터,
즉
빅데이터인데,
내가 확보할 수 있는 고객의 데이터는
매우 제한적일 수 밖에 없다.

그래서,
범위를 조금 좁혀서
생각해 보기로 했다.

과연,
내가 속한 이 작은 매장안 세계에서
내가 할 수 있는
(초)개인화 서비스에는
어떤 것이 있을까
고민하게 되었다.

사실, 어찌보면
지금도 고객 맞춤서비스는
매일 일상에서 하고 있다.

처음 오신 손님들에게
추천메뉴를 설명드리는 것부터,​

단골고객이 오셨을 땐
그 분들이 선호하는 메뉴와
맵기/짜기, 다소 독특한 입맛
특별한 요구사항 등을 기억하고,

"늘 드시던 대로 주문하시겠습니까?

라고 먼저 말씀드리는 것 등

좁은 의미에선
이 모든 행위들이 바로 큐레이션이자
개인화 서비스의 일환이라고
할 수 있다.
​
현실적으로
고객의 상세 빅데이터 확보가
어려운 상황에서
개인선호/취향을 사전에 알아내어
기호/취향에 맞는 메뉴를
먼저 추천해 주는
궁극적인 초개인화 서비스는
당장 실현하기 어렵다 하더라도,

최소한 기초 단계인
'Made to Order'
즉 주문생산방식은
좀 더 확대 적용해 볼 수 있지 않을까?
라는 질문에서 시작하여,

어떻게 하면 고객에게
선택의 폭을 넓혀 줄 수 있을지에 대해
좀 더 깊이 고민해 보았다.

그 결과,
오늘부터 매장에서 시작한 서비스가
바로

'취향저격 큐레이션 서비스'다.

일단 시작했으니
결과는 한번 두고 보자.

PDS !

​
https://blog.naver.com/john0070/222235277129
​

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