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외식업 새내기의 일기 - 2020.3.23(월)

[메뉴조합별 조리순서 메뉴얼]

메뉴별 레시피는 본사메뉴얼에 명확히 잘 정리되어 있다.

그런데, 실제 업무에선, 스윙타임을 제외하곤, 메뉴별로 하나씩 조리할 수 있게 해 주는 친절한? 주문은 없다. 그럼에도 불구하고, 여러메뉴를 한꺼번에 조리할 때 어떤 순서로 조리하면 가장 효율적인지에 대한 메뉴얼은 존재하지 않는다ㅠㅜ.

특히, 피크타임, 돈카츠, 일반우동, 볶음우동, 볶음재료가 들어간 일반우동, 파스타류 우동 등 '어디 한번 고생해 봐라'라는 듯, 만드는 사람의 사정은 모르겠고... 그냥 마구마구 쏟아진다.

오랫동안 손발을 맞춰온 주방팀원들을 보유하고 있다 하더라도 진땀을 흘릴 정도인데, 외식업에서 주방직원의 이직율이 매우 높은 현실을 감안하면, 이렇게 주문이 몰리는 피크타임에 제시간에, 제대로 된 음식을 조리해 낸다는 것은 결코 쉬운 과제가 아니다. 더우기, 새로온 직원이 최근에 합류했다면...ㅠㅜ

최근에 그동안 주방직원의 휴무일 동안 업무를 백업해 주던 경력이 오래된 주말주방인원이 개인사정으로 관뒀다. 새로 공고를 냈지만, 아직 적당한 사람을 찾지 못했다.

지난 1년간의 경험으로 볼 때, 새로운 주방인원이 제대로 된 1인의 역할을 하기까지는 최소한 1개월이 소요되었다. 그 기간동안 주방직원들은 마음놓고 주휴일을 챙겨 쉬기가 어렵게 된다. 영업에 차질을 줄 수는 없으니 말이다.

그래서, 신입주방직원의 적응기간을 어떻게 하면 단축시킬 수 있을 수 있을까 고민하기 시작했는데..., 그 결과물 중의 하나가 바로 '메뉴조합별 조리순서 메뉴얼'이다.

1. 여러가지 종류의 '돈카츠+우동' 조합별 조리순서
2. 여러 타입의 면류를 한꺼번에 조리할 때 순서

올해초부터 주방업무에 조인한 집사람의 적극적인 도움을 받아 만들었다. 일반 외식업의 주방에선 현실적으로 기대하기 힘든 도움임을 잘 알기에, 다시한번 집사람의 지원에 감사를 드린다^^.

아직 초벌 상태라 완벽하지 않음을 잘 안다.
실행하다 보면, 수없이 많은 보완과 수정작업이 있겠지만, 일단 실행할 수 있는 기준을 만들었다는데 큰 의의가 있다고 본다. 어떻게 보면, 시작 후엔, 앞으로 수정과 보완작업만 하면 되니까. 그리고, 더 좋은 방법이 나오면, 바꾸면 되니까 말이다^^.

모쪼록, 이 '메뉴조합별 조리순서 메뉴얼'이, 주방에 누가 오더라도 빠른 기간내에 적응하고 제 역할을 하게 만드는데 도움이 될 수 있기를 기대하면서...
꿈도리

저희는 6개월이면 70프로 알바면 50프로 정도 기대치를 충족합니다. ㅎ 

외식업 새내기

ㅎ 기대치가 너무 높은 건 아닌지요...😅

주용태

항상 알바에게  이야기하는것이
우선  모방  우리가  가르쳐  준데로  일해보고
더  좋은  방법이  있으면  
그방식으로  해  라고
메뉴얼은  오너가  정하는 게  최고  인것
같네요  더  좋은  방법을  항시  생각해
라고  말하곤  해요

외식업 새내기

백퍼 동의합니다. 일단은 배우고, 하면서 수정해 가는게 맞다고 생각합니다^^

외식업 새내기의 일기 - 2020.3.26(목)

[아이전용 친환경식기]

기존에 사용하던 아이전용 그릇이 낡아 적당한 것을 찾고 있었다.

시중에 나와 있는 대부분의 아이용 그릇들은 고온세척 금지(세척기) 그리고 전자렌지 사용금지 재질로 되어 있음을 확인할 수 있었다(물론 고가의 브랜드 제품들은 있지만, 매장에서 그런 걸 사용하기엔 너무 부담이 크다ㅠ).

이미 우리나라는 친환경이 일상화 되어 있다고 볼 수 있는데, 특히 최근 코로나19사태 발발 후 아이들을 둔 엄마들의 위생에 대한 민감도가 더욱 높아진 것 같다.

아이용 수저세트를 직접 가지고 다니는 경우도 쉽게 볼 수 있고, 가지고 오지 않아 매장의 식기세트를 드리면 혹시 이물질이 뭍어있진 않은지 현미경 수준으로 샅샅이 들여다 본다. 그리고, 환경호르몬이 발생하는 재질로 만든 건 아닌지, 심지어 원산지를 확인하는 분들도 계신다. 잘 알다시피 플라스틱 제품의 99%는 중국 원산지다 ㅠ.

이 모든 염려들을 불식할 수 있고 디자인과 색상까지 맘에 드는 그릇을 드.디.어. 발견했다. 물론, 집사람이 오랫동안 인터넷을 뒤져서...^^

1. 아이들이 좋아하는 디자인과 색상에다,
2. 앉은키가 낮은 아이들이 사용하기에 높이와 사이즈도 적당하며,
3. 돌기가 있어 음식이 잘 움직이지 않아, 수저질이 서툰 아이들이 사용하기 좋고,
4. 친환경 재질이라 환경호르몬 발생하지 않으며,
5. 전자렌지와 고온세척도 문제가 없을 뿐만 아니라
6. 보기 드문 Made in Korea 제품이다
7. 더욱이, 가격대 또한 경쟁력 있다.

오늘 처음 제공해 봤는데...,
엄마들은 앞뒤로 돌려 확인한 후, 안심한 듯 음식을 잘라 올려주고, 아이들도 식기를 맘에 들어하며 편안하게 또 맛있게 먹는 모습 보면서, 집사람과 함께 흐뭇한 미소가 절로 나왔다ㅎ

역시 잘 바꿨다.

그리고, 코로나19 사태가 종료되고 나면 아이들이 더 많이 올 걸 예상해서 10개 더 구매 신청했다^^ 예쁜 핑크색으로만... (여자 아이들은 색상에 매우 민감하기 때문에...^^)
대치동 돌고래

정말 디테일하네요.
굿~~

외식업 새내기의 일기 - 2020.3.25(수)

[창업서적 = 성공의 길라잡이?]

선물로 받거나, 주변에서 추천을 받거나, 또는 인기서적이라고 올라있어 구매해 읽어 본 많은 창업관련 서적들을 보면, 공통점이 하나 있다.
바로, 실제 자신이 겪은 이야기 보단, 책의 많은 부분이 남의 성공스토리로 채워져 있다는 것.

사실, 정도의 차이만 좀 있을 뿐, 다른 사람 이야기의 비중이 더 크다는 건 분명한 사실인 듯.

본인의 경험담만으로는 재미가 없다고 생각해서 일까...

창업관련 책들마다 경쟁하듯 다른 책에서 다루지 않았던 나름 유명한 사람/회사들의 성공스토리들을 마구잡이식으로 발굴?해 넣다 보니, 이젠 더 이상 새로운 유명인/회사의 사례를 소재로 찾는 게 쉽지 않아져 버린 듯한 느낌마저 든다ㅎ.

거기다가, 원색적인 제목부터, 페이지 수를 채우기 위한 듯한 폰트 크기와 여백의 미?, 그리고 필요 이상으로 많은 사진들까지...

이런 책을 읽을 때마다 어느 책 제목이 떠 오른다.

"영어회화 일주일내 완성하기"

P.S. 고퀄리티의 창업관련 서적들이 분명 있을 것이라 믿는다. 내가 아직 그런 책을 찾지 못했을 뿐...ㅠㅜ.

P.P.S. 첨부사진은 이 글 내용과 관련이 없습니다.
대치동 돌고래

친절하게 P.P.S.까지 ㅎㅎ

외식업 새내기

요즘은 법적 행동이 일상화 되어 있어서요... 항상 조심 조심^^;

외식업 새내기의 일기 - 2020.3.24(화)

[산업유형별 코로나19 영향분석 예측]

지인께서 보내주신 내용인데, 참고할만 할 것 같아 공유합니다.

예측은 예측일 뿐, 사실 결과는 아무도 모릅니다.
기존의 사스나 메르스에 비해 훨씬 규모와 기간이 길었기에...

다만, 이제 슬슬... 사태 진정 후를 준비해야 할 것 같습니다😅

모두 아리아리 입니다~!! 😊👍
외식업 새내기의 일기 - 2020.3.27(금)

[매장을 찾아주신 흔치 않은 이유]

좋은 날씨에도 불구하고, 유난히 조용했던 금요일.

대신, 평소 보기 쉽지 않은 조합의 손님이 오셨다.

점심시간이 좀 지난 시간, 유치원 다닐 것 같은 나이의 어린 손자를 데리고 오신 할아버지 할머니 손님이다.

상대적으로 연령대가 높은 이 상권의 특성상, 맞벌이 하는 아들/딸의 자식, 즉 손주를, 친/외 할아버지 할머니가 낮시간 동안 대신 맡아 돌봐 주는 모습은 흔하게 볼 수 있다.
하지만, 이 조합의 손님이 돈가스 드시러 오는 경우는 많지 않은 게 사실이다. 간혹 손주가 돈가스 먹겠다고 떼를 쓰는 경우를 제외하면 말이다.

그런데, 오늘 오신 이 분들이 더 특별히 이유는, 식사 후 계산하시면서 해 주신 말씀 때문이었다.

"여기 돈가스가 너무 맛있어서, 우리 손주 맛 보여 주려고 일부러 데려왔어요^^"

아이가 졸라서 할 수 없이 오시는 조부모님들은 계셨어도, 반대로 당신들께서 너무 맛있게 드신 기억 때문에, 일부러 손주 맛 보여 주시려고 데려 오신 경우는 최소한 내 기억엔 처음이었다 ^^
덕후

설마 그림을 직접 그리신건 아니죠?

외식업 새내기

설마.. 그럴리가요...ㅎㅎ

안녕하십니까 경북지역에서 비닐제조업 종사하고있습니다
많은 관심 부탁드리겠습니다^^
외식업 새내기

인쇄시 비용도 적어두시면 도움이 될 것 같습니다^^

외식업 새내기의 일기 - 2020.3.24(화)-2

[테이블 운영 메뉴얼을 현업에 적용한 모습]

테이블 운영 메뉴얼을 적용한 후, 오늘 12시20분 매장의 모습이다.

메뉴얼을 만들어, 그대로 적용해 보려 함께 노력한다면... 비록 변수가 큰 현업에서 100%까지 실현할 순 없을지 몰라도, 적어도 80~90%까지는 충분히 가능하다는 것을 알 수 있다^^