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외식업 새내기의 일기 - 2019.10.21(월)-2

흠... 난감한 상황이다.

아주머니 두 분이 식사를 하신 후 계산하러 나오시면서,
"고기에서 냄새가 많이 나서 못 먹겠어요..."
"냄새 때문에 옆으로 치웠는데도 냄새가 계속 나서..."라고 하신다.

"그래요 ??!!? "
드신 테이블을 돌아보니, 1/3도 안 드시고 대부분 남겼다.

"제가 직접 확인해 봐도 괜찮을까요 ?"라고 양해를 구한 다음, 지켜 보시는 데서 냄새와 맛을 확인했다. 맛도 냄새도 이상이 없다.
"음... 저는 냄새가 안 나는데요...ㅠㅜ"

"이렇게 냄새가 많이 나는데, 어떻게 못 맡을 수가 있죠 ?!?!"

"잠깐만요. 제가 이상할 수 있으니..."라고 말씀드리고, 직원을 불러서 냄새를 맡아 보라고 했다.
"냄새...안 나는데요?!"라고 직원도 답한다.

"주방에 고기 확인 한번 해 보셔야 할 것 같아요..."라며 '어떻게 그런 코로 식당을 할 수 있지..??'라는 의심 가득한 눈으로 바라 보신다.

순간, '옆 테이블에서 식사하고 계신 고객님들께도 물어 볼까...?'라고 생각하다가 접었다.

"아... 네... 불편하셨다면 죄송합니다. 제가 좀 있다가 주방에 들어가서 확인해 보겠습니다"
"대신, 음식값은 받지 않겠습니다"

"아녜요. 저희 그런 사람들 아녜요. 식당 하시니 그 정도는 알고 계셔야 할 것 같아서 말씀드린 거에요. 계산은 그대로 해 주세요"
"아닙니다. 만족하지 못하셨으니, 돈을 받을수가 없습니다"
"그러시면 안돼요. 음... 그럼, 반 만이라도 받으세요"
짧은 시간동안 비슷한 대화가 오가다가, 이 중재안을 받아들여 두 메뉴 중 적은 금액의 메뉴 하나만 계산했다.

"죄송한 마음에 무료음료쿠폰 하나 드리겠습니다. 다음에 꼭 들러주세요"
"우리가 아줌마들이라 조금 예민해서 그래요... 많이 파세요~"라며 약간 씁쓸한 웃음을 보이시며 가셨다.

고객이 가신 후, 그 주변에서 테이블에서 식사하고 계신, 방금 나눈 대화내용을 들으셨을 것 같은 몇몇 고객님들께 조심스레 여쭤 봤다.
"혹시... 고기에서 냄새가 나나요...?"
갑작스러운 질문에 냄새를 맡아 보시곤,
"아뇨 ?!!? 괜찮은데요??!"

'휴 ~~ 다행이다. 고기의 문제는 아니구나. 그럼 되었다'

사실, 나는 전혀 냄새를 느낄 수 없었고, 직원 또한 못 맡았기에, 그 자리에서 자신있게 주변 손님들께 여쭤보고 공개 검증을 받을 수도 있었다. 하지만, 그러지 않았다.

왜냐하면, 컴플레인을 제기하시는 분들에게서 악의를 느낄 수 없었고, 나름 걱정해 주시는 마음에서 말씀해 주신 거라 알 수 있었기 때문이다.

그래서, 좋은 의도를 가지고 얘기해 주신 분들에게, 다른 분들 앞에서 공개적으로 '고객님이 틀렸습니다'라는 것을 확인시켜 드리는 것까지는 필요하지 않다라고 판단했기 때문이다.

그 분들은 다시 안 오실 가능성이 더 높지만, 또 다른 분들에게 우리 음식의 맛에 대해 네거티브한 말씀을 해 줄 가능성이 더 높긴 하지만, 그래도 나름 슬기롭게 잘 응대했다고 스스로 위안 삼는다.

반백을 살아 오면서, 때론, 상황에 따라, 이기는 게 결코 이기는 게 아니라는 사실을 잘 알고 있다.
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외식업 새내기

몸/장기 중에 어떤 부분이 안 좋을 때, 특정 음식에서 냄새를 많이 느끼는 증세를 보인다고 하는 기사를 본 적이 있는 것 같은데, 정확히 기억이 안 나네요...ㅠㅜ

자영업화이팅!!

생수고객분들 중  맛과 냄새에 민감한 분들이 많으시죠... 저와 동행한 직원은 아무런 맛의 이상과 냄새를 못 느끼겠는데...ㅠ
사장님과 거의 유사하게 저희도 응대하고있습니다. 잘 대처하셨네요^^

외식업 새내기

찝찝함이 계속 남아 있었는데, 격려해 주시니 감사합니다^^

자영업화이팅!!

심지어 항상 그렇지만 저희 관능검사팀에 의뢰하더라도 이상없다는 결과가 대부분이랍니다~~^^

with
요즘은 돈 내기싫어 그러시는 분들은 제 경험으로는 없었습니다 진짜 말해주고 가시는 분들은 은인입니다.다시한번 점검 해 보고 생각해 보고 신경을 더 쓰게 됩니다.저도 육식을 좋아하지 않아 고기냄새에 민감합니다 약간의 냄새가 감지되면 못먹게 됩니다.다른 사람은 안난다고 잘 먹을 때가 많습니다.  전 음식 컴플레인  들어오면 돈도 안받은 적도 있지만 그것보다는 음식쿠폰을 적어 드립니다 다시한번 드셔보시라고 드립니다 아니면 다신 오시지 않을테니까요...
다른 사람에게  양도할 수도 있지만 다 오셨습니다.오시면 서비스도 더 해 드립니다.
신경많이 써 드리면 더 많이 미안해 하시며 즐겁게 식사하시고 가십니다.
그리고 조리팀이 고기를 잘 관리하는지도 신경쓰셔야 돼요. 냉장고 상태도 수시로 점검하시구요
냉장고 안쪽과 바깥쪽은 온도가 많이 차이납니다.
그래서 재료 놓는 위치도 생각하셔야 되구요. 냉장고 수시로 점검하시고 냉장고 위에 필터가 있습니다 청소도 해 주셔야 되요.지금은 모든게 새제품이라 고장이 없으실텐데요 조금지나면 하나씩 수리하실 때가 옵니다.저희는 냉장고가 8~9대이다보니 매달 고장납니다 식기세척기도 그렇구요 청소기,믹서기,냉난방기 수리하는게 일상입니다 반전문가가 됬습니다 ㅎㅎ 왠만한건 보통 부품 사 놨다가 바로 수리합니다 식기세척기와 냉장고 고장일때가 제일 불편한데요 냉장고의 고장의 첫번째 원인은 기름때,먼지에요.미리 해놓으셔야 수리비 적게 듭니다
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외식업 새내기

진심이 담긴 조언 감사드립니다.  숙지해서 좀 더 관리할 수 있도록 노력하겠습니다^^ 

외식업 새내기의 일기 - 2019.10.21(월)

계산 데스크에 작은 변화를 줬다.

부엉이인형으로만 가득 채워 두었던 자리 한켠을 비워, 아이들 동화책 공간으로 할애했다.

아이들 동반 젊은 엄마/아빠 고객들이 상대적으로 많은 비중을 차지하는데, 이 분들 테이블에서 보는 공통적인 현상은 바로 식사전/중은 물론 마무리할 때까지 아이들에게 휴대폰 동영상을 시청케 하는 것이다.

아이들이 휴대폰영상을 좋아하는 이유도 있겠지만, 식사하는 동안만이라도 아이들에게 신경 좀 덜 쓰고 편하게 먹고 싶은 부모의 작은 바램?의 영향이 가장 큰 이유일 것이다 - 이렇게 자란 아이가 나중에 입학하면 부모는 아이에게 하루종일 휴대폰만 보고 산다고 뭐라 하게 된다는... 아이러니한 상황이 이어지게 되겠지만 ^^;

이런 현상을 보고 '뭔가 좋은 방법이 없을까...' 고민하다가, 같은 층에 있는 국내 동화책으로 제일 유명한 '아람북스'점장님께 '책을 제공해 주실 수 있는지' 제안 드렸더니 흔쾌히 수락해 주셔서, 카운터에 작은 공간을 마련하게 되었다 - 책은 좀 손상/오염될 수도, 그리고 분실될 가능성도 있다고 사전 양해 말씀 드렸고, 그럴 경우 다른 책으로 교체해 주시겠다고도 약속하셨다^^

그저께부터 책을 뒀는데, 한 분 한 분 의도를 알아 보는 부모들이 늘어나고 있다.
"책이 있었네?"
"다음엔 책 보여/읽어주면서 음식 기다리면 되겠네^^"
식사하고 난 후에야 책을 발견한 아이들은 책 보겠다고 칭얼대자, 부모님은 "다음에 꼭 보여줄께~~"하면서 달랜다.

작은 거지만, 좋은 의도를 가진 행위는 누군가 분명 알아 주실 거라 믿는다^^





꿈도리

좋은 생각이시네요~~

자영업화이팅!!

이런 세심한 배려가 모여서 휼륭한 식당이 되겠지요. 좋은 아이디어 십니다 ^^

외식업 새내기의 일기 - 2019.10.17(금)

[고객이 많은 매장에 더 많은 고객이 몰린다]
- 반대로, 고객이 없는 매장은 들어가기가 꺼려진다.

이는 특히 외식업에서 만고의 진리라는 것을 알게 되었다.

나 또한 익숙치 않은 곳에 갔을 때, 자연스럽게 사람이 많거나 주차장에 차량이 많은 식당으로 간다. 정보가 별로 없는 상태에서는 그렇게 될 수 밖에 없으니...

우리 매장은 주변의 다른 매장들보다 상대적으로 고객이 체류하는 시간이 짧은 편이다.
'ㅂ'샤브집은 고객에게 1시간20분을, 'ㅍ'한식부페는 1시간40분을 보장해 준다.
나머지 매장들은 별도의 보장시간은 없다. 하지만, 맞은편 새로 입점한 'ㄷ'편백집은 고기찜 또는 고기샤브를 주메뉴로 하기에, 기본적인 조리시간이 있어 자연스럽게 고객들이 체류하는 시간이 길어질 수 밖에 없다.

체류시간이 짧다는 건, 고객이 지속적으로 많이 몰릴 경우 회전율이 좋아져 매출증대에 도움이 되지만, 그렇지 않을 경우엔 고객이 썰물처럼 빠져나가 버려, 자칫 매장이 비어 있는 시간이 길어질 수 있는 리스크도 있다.

그래서, 어떻게든 매장이 비어 있는 시간을 최소화 하기 위해, 1~2 테이블 정도의 고객만 남을 경우, 혹시 더 필요한 게 없는 지 물어보고, 반찬이나 밥 리필을 먼저 제안드린다. 이도 저도 모두 필요 없다고 하시면, 마지막으로 무료 음료 서비스라도 드려서 다음 손님이 오실 때까지 체류시간을 조금이라도 연장시키는 노력을 하고 있다.

또한 외부에서 봤을 때 매장이 비어 보이는 걸 방지하기 위해 '다소 한산할 때'의 고객의 좌석 배정에도 신경 쓰고 있다. 특히, 첫 손님의 테이블 배정을 어디에 하느냐가 매우 중요하다.

그림은, 우리 매장의 평면도다 (ppt로 그리다 보니 조금 허접하긴 하지만...)

그림에서 나타나지만, 대부분의 고객들은 최대한 독립적이고 외부 시선으로부터 은폐된 자리를 선호한다(1번, 9번, 5번).
그런데, 이 자리들은 모두 기둥과 탈의실에 의해 가려져 있어, 2~3개 테이블에 고객이 계시더라도 외부에서 보면 마치 매장에 손님이 하나도 없는 것 같이 느껴질 수 있어서, 매장 입장에서는 최악의 자리다.
매장입장에서 고객을 앉히고 싶어하는 자리는, 15번, 16번, 14번, 12번, 4번이다. 즉, 외부에서 봤을 때, 손님이 가득차 보이게 만드는 자리다 - 고객이 선호하는 자리가, 매장입장에서는 앉히면 안되는 자리라는 게 참 아이러니 하다.

그래서, 내부적으로 고객을 설득하는 논리를 만들었다.

1. 먼저, 입구에 '카운터에서 자리 안내를 받아주세요~'라고 팻말을 붙여뒀다.
2. 9번 테이블은 '유모차 전용석'이라고 이름 붙이고,
3. 1번 테이블은 '카운터에서 잘 보이지 않아서, 빨리 응대하기 어려울 수 있다'며 다른 자리(외부에서 잘 보이는 자리)로 옮길 것을 양해 부탁 드렸다.

그랬더니, 대부분 "아~~~" 하면서 큰 무리없이 안내에 따라 주신다. 물론, 그럼에도 불구하고, 무조건 거기 앉겠다고 우기는 손님은 있으니, 이런 분들은 어쩔 수 없다ㅠ

내부적으로 미리 고객을 앉힐 테이블 우선순위를 정해두고, 이를 직원에게 숙지시켜 모두가 일관된 논리로 고객에게 설명하고 안내할 수 있도록 하면 도움이 되더라^^

작은 것 같지만... 하나하나 배울 것도, 신경써야 하는 것도 참 많다 ^^;
꿈도리

그래서 우리매장에 8-10시간씩 수다떨다가 가신분들이 많으시지요. 못가시게 계속 커피리필에서비스에 ..
근데 이제는 안합니다. 브레이크타임때문에

외식업 새내기

ㅎㅎ 그건 민폐지요 😅

외식업 새내기의 일기 - 2019.10.16(수)

오늘 아침 카운터 테이블에서 발견한 커피 한 잔.
그리고 따뜻한 손글씨...

우리 주방직원들의 소행?이다.

지들은 1000원짜리 커피 마시면서, 헐... 내 껀 별다방꺼네 ㅠㅜ

결코 넉넉하지 않은 급여이기에, 가능하면 이런 거 사지 말라고 여러차례 경고를 했음에도 불구하고... ;)

참으로 감사한 아침이다.
덕분에 마음 따뜻하고 즐거운 하루가 될 듯😊

꿈도리

그렇게 직원들의 마수에 걸린 사장님은 매일 매일 별다방을 쏘기 시작하는데.... ㅎㅎ  보기좋습니다.

외식업 새내기

ㅎ 이렇게 삽니다😊

2019년 10. 20 일요일

저는 대학을 좀 오래다니고 졸업을 하였습니다.
원하는 진로를 찾지 못했고,
다른길을 가지도 못했습니다.
이후 엉겁결에 대학 선배로 인해 보험 영업을 하게되었고
나름 승승장구하여, 최단기간 부지점장 및 지점장으로
스카웃도 되었습니다.

관리자의 능력부족을 여실히 경험한 후
다시한번 필드영업을 하였고
이삼년의 노력결과
안정적인 궤도에 오르게 되었더랬지요.

그런데 갑자기 식당장사를 하게되었습니다.
돌이켜보면 너무 쉽게 생각하였고
너무 급하게 하였습니다.

이제 삼년즘 하고나니 뭐가 부족한지 뭐를 더 해나야만 하는지
조금은 알게되었으나, 딱히 살아오며 후회를 하지 않았었지만 이번 장사에 한해서는 확실히 후회감이 몰려옵니다.

그럼에도 불구하고,
참 좋습니다.
살아오면서 이만큼 육체적으로 힘들어가며
돈을 번적이 있었나 싶지만 노동을 통해 돈을 버는 것이
이렇게 기분 좋은지 예전에는 미처 몰랐던것 같습니다.

비록 영업을 할때보다 더 많이 인사하고
더 웃으며, 더 작은돈에 모든것을 내던지고 있지만
성공으로 이르는 방법 및 확신이 없긴하나
저는 저의 노력을 믿고, 즐겁습니다.

힘들고 지칠때.
그 순간마다 저는 정공법을 택했고 빠른길보다는
확실할수 있는 길을 택했었습니다.
이번에도 똑같이 생각하고 있습니다.
얼마나 다를지는 모르지만 모든 일은 공통점이 있다고
믿습니다.

잔머리 굴리기 보다는 좀 더 멀리 크게 보겠습니다.
좀 지치고 힘들더라도 매너리즘에 빠지지 않고
꾸준한 노력을 경주하겠습니다

사실 요즈음 더 지치는것 같기도 하여
스스로에게 다짐하는 글을 적어보았습니다.
말도 좋지만 적어놓는것도 좋을것 같기에.

일요일 오전 영업 무척 바뻤습니다.
실수도 있었지만 다들 멘탈부여잡고 잘해낸듯 싶습니다.
오늘 저녁도 다들 마무리 잘하시길를 바랍니다.
외식업 새내기

그런 마음가짐이라면 꼭 성공하실 겁니다. 
시간이 조금 더 걸리면 어떻습니까. 남들보다 조금 천천히, 그러나 좀 더 건실한 성장을 이뤄 낼 것으로 믿어 의심치 않습니다. 함께 화이팅입니다 ~ !! 

꿈도리

오늘도 죽는줄 알았습니다. 조용할줄알았는데 ㅎ 좋은밤되십시요

외식업 새내기

좋은 결과였단 의미로 이해했습니다.  
고생 많으셨습니다. 앞으로도 쭈우욱~!!^^

2019년 10월19일 토요일

아랫지방은 단풍놀이 가기에 딱좋은 날씨다.
이맘때즘이면 학생들의 중간고사와 단풍놀이등이 겹쳐
손님은 찾아보기 힘들다.

그와중에도 장사가 잘되는집들은 있으나
대개 보편적인 음식들이 주를 이룬다.

비수기를 실감하고 있는 요즈음
매주 수요일 바베큐 마저도 손님이 뚝 줄면서
그나마도 선방했던 수익을 까먹는다.

허나. 고생한 보람은 있는지.
어제도 오늘도 바비큐 단체 예약으로 숨통을 돌린다.

오늘은 30명 바비큐예약이 있었고 전전달에 선결제하신
팀 한팀까지 40명 규모의 예약이였다. 두예약팀이 동시간이라
앞에팀께 양해를 구하고 삼십분 당겨서 해결하였다.
그럼에도 손님 한팀을 돌려보냈다.

총 결제건수 10건
처참하다.
30건이되어도 부족한마당에
그렇게 매출을 뒤로하고 결제건수에 최선을다했건만.
다행히 매출규모는 140즈음
바비큐 단체의 위력이리라.

죽도록 이틀동안 고기를 구워댄 보람이 있다.
오늘은 선방하였지만 다른날들은 어떨지 또 걱정이 되지만
지금은 뻗어야겠다.

사진은 스페어립 포크밸리세트이며 샐러드와 김치가
따라나갑니다.
가격책정때문에 고민했는데
72000원 받기로 했습니다.
어제는 70000원 받았지만..

비수기에 다들 고생들 많으시지만,
좋은 날이 올것입니다. 힘 내세요~~
외식업 새내기

고생하신 만큼은 안 되겠지만, 그래도 선방했다는 느낌이 드셨다니 다행입니다^^
사진의 세트 가격은... 9만원 받아도 괜찮을 것 같다는... ;)

꿈도리

어제는 8만원을 받았습니다. ㅎ 돼지고기 열병으로 원가가 더들어서 앞으로 72000-76000원 사이를 받을까합니다. 단체손님들은 술을 꽤 드셔주셔서 이정도로도 충분한듯 싶습니다!

음식점 창업 2년 겪은 리얼한 후기
- 결국 폐업합니다.

외식업 새내기

누구에게나 닥칠 수 있는, 레알 폐업 후기네요 ㅜㅠ
차분한 목소리가 오히려 더 비장함을 느끼게 만드는...
육체적으로 너무 무리하게 되면 오래가기 힘들다는 교훈을 주는 동영상, 잘 봤습니다.

대치동 돌고래

성공사례에서 배울수도 있지만
실폐사례에서도 배울게 있어서 올려 보았습니다.

외식업 새내기

사실, 성공사례보단 실패사례에서 배울게 더 많은 것 같습니다 ^^

외식업 새내기의 일기 - 2019.10.17(목)

어제에 이어
방금 또 한번의
서프라이즈...!!

솔직히 난,
이런 감동에 대한
적극적인 표현에
능숙하지 못하다.

대신, 그냥 얼굴이
많이 상기되면서
어색한 웃음과 함께
'고마워요...' 정도가
최선이다 ㅠ

정말 이 매장을
잘 꾸려 나가서,
이 친구들과
좀 더 오래,
그리고
좀 더 나은 결과물을
함께 나눌 수 있기를...
아니, 꼭 그래야겠다 ㅎ
S

부럽네요. ^^
사장님이 잘해 주시니 직원들도 그렇지 않을까 합니다.

외식업 새내기

사실 그렇진 않구요.. 좀 더 잘 해 달라는 의미로 받아들여야죠 머 ㅠ