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7월달중 최고매출

아침부터 잠깐의 쉼이 없는 날이었다.
아니 밤새서 고기 구웠으니 전날밤부터 이어진
악전고투였다.
통상 열시~열시 반에 문을닫는데 반해
열한시 반까지 이어진 사투.

매출은 월 최고를 찍었고
그것도 평일이다.

그런데 기분이 묘하다.
아니 좋지가 않다.

첫번째.
지난밤 밤을세워 만든 바베큐가 많이 팔리지 않았다.
즉 그날만팔고 팔지 않는 고기가 로스로 남았다는
이야기다. 양을 줄여 했지만 최소한의 원가는 25만원을 상회
한다. 대부분이 로스라는 이야기다.

두번째.
장사를 잘하지 못하였다.
애초에 찹스테이크는 빠르게 요리를 내기위해
다소 수익을 줄여만든 메뉴이다.
국내산 채끝을 숙성시켜서 사용하는데
고기문제가 있어서 채끝과 안심을 사용하였다.
안심은 채끝보다 가격이 더하다.
숙성을 조금 덜해서 사용하기에
고기 중량의 손실은 미세하게 적은편이나
애초의 단가가 매우높다.
그러므로 수익이 많이 나지 않는메뉴에
고기까지 안심을 썻기에 순수익이 거의 없었던 셈이다.

세번째.
돌려보낸 손님이 있었다.
그것도 두팀이다.
작년 칠월달 이후로 매일 서너팀씩 돌려보냈던
악몽이 떠오른다.
하지만 원인이 좀 다르다.
원래있던 단체예약에 또다른 예약까지 겹치고
그와중에 고기까지 구워야했지만
준비가 완벽했다면 좀 더 빨리 움직였다면
돌아가시는 손님없이 잘 해결할수 있었을텐데
나의 게으름에 또다시 자책이다.
작년은 인원의 문제 이번은 나의 문제.

어차피 일하고 음식을 만들고
수익을 남겨 판매한다.
그과정에 내 노동은 당연하다.
그러나 업주는 노동의 퀄리티가 달라야한다.
내가 아니 나의 노동이 그러한 퀄리티가 있을때
직원들도 따라온다.
그냥 단순히 일을 많이 하는것이 아니라
남달라야한다. 일하면서도 흥겨워야한다.

두번째 세번째는 내 노동의 문제였다.
피곤함에 지쳐.

어쨌든 장사를 함에 올바른 결과물을 도출하지 못하는것은
잘못되었다.
변명은 필요가없다.

이 앱을 켜기전에 기사를 하나봤다.
골목식당에 포방터돈가스집 사장님 이야기였다.
티비자체를 잘보지 않아 잘알지 못한다.
최근 멕시칸 음식점도 나온다고 손님들께서
이야기하셔서 잠깐 본적이 있을뿐이다.
각설하고 그 사장님 말에 전적으로 동감한다.

''내가 고단해야 손님 입이 즐겁다''

오늘 하루 나의 노력을 최고로 뽑아보겠다.
손님 입이 즐겁게 최선에 최선을 다해보겠다.

오늘 하루 영업에 후회없도록.
외식업 새내기
첫번째, 월중 일 최고매출 달성을 진심 축하드립니다. 고생한 보람이 있었군요^^
두번째, 메뉴는 고객이 고르는 것이니 어쩔수 없을 것 같습니다ㅠ
세번째, 웨이팅이 걸리면 일부 손님은 돌려보내는 것도 마케팅의 일환인 것 같습니다. 돌아가신 분들은 담엔 꼭 일찍 와야지..하실거고, 보내드린 고객님들 덕분에 매장에 오신 분들께 더 집중할 수 있었으니... 어느쪽이든 좋은 결과라고 봅니다.ㅎ 
모든게 완벽할 수 있겠습니까. 말씀하신 대로 다음에
...좀 더 잘하면 되지요^^
마지막으로 건강이 최우선입니다. 저는 시작한 지 얼마되지 않았습니다만, 건강의 중요성을 새삼 깨닫고 있습니다. 
다시한번 일 최고매출 찍은 거 축하드리면서... 화이팅입니다^^
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점심 매출은 어느정도 안정을 찾아가는 것 같은데, 저녁 매출은 여전히 가늠하기 어렵다. 점심과 저녁의 매출차이가 커서, 매출신장을 위해선 저녁매출의 안정화가 시급해 보인다. 그래서...

두가지를 실행해 본다.

1. 오늘의 할인 메뉴 (지난주부터 시작)
메뉴를 정해 두고, 날씨에 따라 메뉴를 선정하여 저녁시간에만 진행하고 있다.
결과는?
예상과 달리 반응이 시원찮다 ㅠㅜ
이유를 추정해 보면, 나이드신 분들과의 가족식사하러 오시는 분들이 대부분이고, 점심시간과 달리 주변 직장인들의 백화점식당가 방문은 거의 찾아보기 힘들기 때문이 아닐까... 아이들과 찾아 주신 고객들도 할인메뉴에 크게 혹하지 않는다.

2. 그래서, 주변 직장인/가족단위 저녁식사하러 오시는 분들을 조금이라도 더 끌어내기 위해 내일부터 시작하는 또 다른 이벤트.
바로 평일 저녁 예약 할인 이벤트다.
네이버예약을 통해 평일 저녁식사를 예약하는 분들께 메뉴 상관없이 10% 할인하는 이벤트다.
수익에는 좀 더 영향을 미칠 수 있겠지만, 한번 반응을 보고 싶다.
결과는... 한 달 뒤쯤 공유해 드리겠습니다^^
자영업화이팅!!
이벤트행사를 하시네요^^ 역~~~쉬^^
잘될겁니다.^^
근데 점심 고객과 저녁 고객이 구분된다면 기존 저녁고객이 행사내용을 인지하한후 2차방문시 효과가 있을것같네요(행사 효과에 시간이 필요함을 예측할 필요있음)
좀 더 공격적으로 커뮤니케이션 할 방법은 없을까요?  예를들어 주변 아파트 고객이 타겟이라면 부녀회 또는 관리사무실에 광고비내고 게시판 광고를한다든지...(너무 올드한가...ㅋ)
글구 네이버를 통한 사전예약에 제한하지말구 예약할수
...있는 채널을 확대하심은 어떨런지요...
의견일뿐입니다^^
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외식업 새내기

네 당연히 전화예약도 할인 해 드릴 겁니다.
다만, 네이버예약비중을 늘일 필요가 있어서, 표면적으로는 그렇게 해 두러구요^^
의견 감사합니다. 검토할께요^^

꿈도리
이벤트 이야기를 드려야 말아야하나 고민했었습니다.
이유는 이벤트의 악영향입니다.
1. 억지손님들의 서비스요구
2. 손님들 머릿속에 매장 및 음식 퀄리티 하락
3.2번과 연계해서 요즘 애초에 가격을 높게 잡아두고
지속적인 이벤트로 손님을 유치 하려는 매장들이 있고
이때문에 높은가격이 아닌 정상가 판매 매장들이 이벤트를 하면 2번의 영향  및  순수익에 문제가 생기지요

이벤트를 안할수는 없지만 방법론에서 잘 생각해보시기를 ...
...이어서 다른 이야기를 댓글란에 달아드릴께요
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외식업 새내기

걱정 및 이벤트의 악영향에 동의합니다
하지만, 그렇다고 시도조차 안해 볼 순 없기에, 나름 고객과 사업자간 합리적인 수준에서 실행해 보는 거랍니다. 결과를 보고 수정 보완해 나 갈 수 밖에 없을 것 같습니다.  
갠적으론 "악영항"이 느껴질 정도로 이벤트 손님이 몰렸으면 좋겠다는 생각도 해 봅니다😅

꿈도리

배부르지 않는선에서 서비스로 뭔가 제공하는것이 어떨른지요 다소 일식분위기가 나는 매장같다면 비오는날 저녁 따뜻한 사케 약간도 좋아보입니다.

두가지 음식 혹은 두가지 영업

요즘 샾엔샾도 있고 팝업식당도 있고
두 사장님이 시간대를 달리해서 운영하시는곳도..

여기서 생각을 확장해보았습니다.
오전에 레스토랑에 맞지않지만
한식같은 단일음식으로 해보는것.

괜찮을까요?
충분히 아이템도 생각을 했고
충분히는 아니지만 꾸준히 테스트중에 있으며
손님들께 반응도 보고 있습니다.

예전 대학교 동아리 선배님이 오셔서
이야기해주신적이 있습니다.

한 호텔의 양식당에서 오전에 불짬뽕을 판매한다고
엄청 손님이 많고 단일메뉴고 맛있어서
저녁에 들렀는데 5-6만원 이상하는 스테이크등
양식 메뉴를 판매한다고.

하나의 컨셉에는 맞지 않지만 그이야기를 듣고
생각을 해보았었거든요


어찌 생각이 드시는지요? 한번 여쭈어봅니다 ^^
아 그리고 저는 내일 저녁장사로인해
밤새고 있습니다. ㅎㅎ 바베큐 ㅎ
그나저나 큰일이네요 내일점심 단체 35명에 저녁단체
예약까지 있는데 모든걸 완벽히 하면서 바베큐도
정상적으로 잘할수 있을지... 사람도 없는데
거기다 밤도새고 ㅎㅎ 잘되겠죠? ㅎ

잘 하실 거예요. ^^

꿈도리

감사합니다 ^^

외식업 새내기
대단하심돠
점심/저녁 컨셉 변경관련, 저는 매우 조심스럽게 시작해야 한다는 생각입니다. 임대료 보전해 보겠다고, 점심부페를 한 곳도, 점심국밥을 한 곳도 끝은 좋지 않았어요ㅠ
그렇다고, 시작전부터 부정적일 필요는 없으니, 먼저 타겟고객층 분석을 해 보심이 좋을 것 같습니다. 컨셉 변경으로 새로이 끌어들이고 싶은 신규 고객층의 수/연령대/성별, 이들을 유혹할 만한 메뉴와 가격대. 그리고, 컨셉변경후 부정적 이미지 극복방법 등.
컨셉이 완벽
...치 않다면, 타 전문 브랜드에 점심시간을 임대해 주는 방법도 검토사항에 포함하시길...
항상 도전은 아름다운 겁니다 35명 예약... 축하드립니다. 화이팅요~😊👍
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꿈도리

지금 상권에 젊은이가 잘없어서 생각해본 컨셉입니다. 젊은 사람들이 잘 안다니는곳에서 굳이 멕시칸 음식점으로 끌어들여본다는게 힘이들어 주고객 연령층에 맞춰서 생각해보았고 최근 급증한 거리의 매장수 (50미터반경안에 열개정도)로 인해 어정쩡하게 나눠먹는듯한 느낌익니다. 일단 바로 하겠다는것도 아니고 생각만 해보고 있습니다. 올 연말에 상호를 바꾸어야되서  이것저것 생각해봅니다.  

외식업 새내기

그렇다면, 긍정적으로 검토해 봐야겠네요. 모쪼록 좋은 결론이 내려지길...^^

백화점 문 닫을때 식당가도 함께 closing해서 그런지, 상대적으로 저녁타임에 손님이 적다. 저녁타임엔 젊은 고객분들의 비중도 적다. 점심:저녁 매출비중으로 보면 70:30?, 심할땐 80:20일 때도 있다.

혹시 저녁매출 활성화 위한 좋은 방법이 없을까요...?😅
소중한 날들

저녁 시간대에는 약점으로 작용할 수 있는 백화점 내 식당이라는 핸디캡을 극복하기는 쉽지 않을 것 같은데 대신 장점을 더 극대화시키는 것이 좋지 않을까 합니다.
나아가서 저녁 영업시간 단축울 통해 효율화를 생각해 보는 것은 어떠세요?

외식업 새내기

저희가 마음대로 영업시간을 조정할 수 없다는 것이 문제네여...😅

소중한 날들

백화점 식당가 중 일부는 백화점 영업시간 이후에도 영업하는 곳이 있던데 그런 곳은 아닌가 보네요.

외식업 새내기

네  
9:30 또는 10시까지 식당가를 운영하는 백화점도 있습니다만, 여긴 그렇지가 않네요 ㅠㅜ

꿈도리

쉽지않네요 이것저것 생각해봐도 걸림돌이 많아서. ..

외식업 새내기

일단 두가지를 계획하고 실행 중입니다.
1. 저녁시간 특별할인 이벤트 - 지난주부터 실행 중
     (할인 메뉴는 매일 바뀜)
2. 저녁시간 예약 할인 이벤트 - 계획 중 / 곧 실행예정
   .네이버예약(또는 전화로 사전예약시)으로 저녁시간 예약시 일정 % 할인 
3. 기타... 기획 중입니다

결과 공유해 드릴께요^^
   

피클 피클

지겨운 피클입니다. 장사가 잘될때는 3일 4일에
무피클을 담습니다 이십키로
적채도 넣고 레몬도 넣고 당근도 넣고 청양고추도
넣고 이쁘게 담습니다.

지겨운 일들은 끝이 없습니다.
매번 반복되는.
문제는 이걸로 끝나지 않는다는것이 문제지요.

오늘은 생토마토도 8키로 끓여야되고
기름도 갈아줘야하고
구석구석 바닥찌든때도 벗겨줘야하고
...


맛있게 드시고 남은 소스까지 싹 비우시는 손님들을
보면서 위안을 얻습니다만
끝이 아닌 계속 반복되서 밀려오는 일감들을
보면서 한번씩은 회피하고 싶다는 생각이
들기도 합니다.

굳이 이렇게 안해도 될텐데 싶다가도
나름의 자부심으로 자존심으로
덤벼듭니다.

티비 시청을 할시간이 별로없어
잘 안보는데 한번은 백종원씨가 나온 프로를 본적있습니다.
주방청소하면서 힐링한다는것 같았습니다.
어차피 해야할일.
오늘도 밤늦게 마치고 새벽까지 즐겁게
힐링하는 기분으로 덤벼봐야겠습니다.
내일 또 할 일이 많으니까요.

모두 퐈이팅 되시길!

글을 적은건 12시즘이였는데 네시즘까지 작업하고
저장도 못해놓고 잠들어버려서 이제사 올립니다.
불금이네요 오늘은 ㅎㅎ
외식업 새내기

주방까지 총괄하고 계시나 보네요. 대단하십니다.
업무를 힐링하듯 즐길 수 있다면... 꿈 같은 얘기지만, 한번 해 볼만한 가치가 있을 것 같네여^^ 화이팅입니다 ~!! 

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