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외식업 새내기의 일기 - 2020.1.20(월)

[작지만 의미있는 긍정적 변화의 조짐]

지난 12월부터, 특히 2020년이 시작되면서 일일 평균 매출액과 매출건수에 긍정적인 시그널이 감지되기 시작했다.

지난 11월, 적극적인 할인행사에도 불구하고 개점 후 최악의 매출을 경험한 후에, 12월부터는 일체 할인행사를 하지 않고 있음에도 불구하고 생기는 변화라 의미가 있다.

예상 원인으로는 크게 다섯가지로 정리될 수 있다.
1. 대형 한식부페의 폐업(12월31일)
2. 1월5일 지하1층에 신규 오픈한 키즈 카페
3. 방학 시즌
4. 점차 늘어나고 있는 단골/재방문 고객 수
5. 지속적인 마케팅 활동

먼저, 주변환경의 변화다.
한식부페가 폐업하면서 경쟁매장의 수가 줄었고, 반대로 키즈카페가 생기면서 식당가 방문 고객이 수가 늘었다. 즉, '분모'는 줄고 '분자'가 커지게 된 것. 상대적으로 아이들 동반 손님들이 많은 우리에겐 더욱 긍정적인 주변환경 변화다.

두번째, 단골/재방문 고객 수의 증가가 눈에 띈다.
사람 얼굴을 잘 기억하지 못하는 개인적인 약점에도 불구하고 단골/재방문 고객 수의 증가를 확인할 수 있는 이유는, 재방문한 고객들이 스스로 재방문했다는 사실을 나타내기 때문이다. 주문하기 전에 "사장님이 지난 번에 추천했던 메뉴가 이거였나요?" 묻거나, 계산하시면서 "아... 맞다... 지난 번에 이거 먹어 보라고 하셨는데, 까먹어 버렸네요ㅠㅜ. 다음엔 꼭 먹어 볼께요^^"라고 하시는 고객님들이 눈에 띄게 늘고 있다. 계산하는 10여초의 시간동안 지속적으로 대표메뉴를 추천해 주고 있는 효과가 나타나고 있는 것이라 볼 수 있다.

세번째로, 지속적인 마케팅 활동의 영향이라고 판단된다.
주변매장과의 차별점을 커뮤니케이션하기 위해 지속적으로 '신선하고 조금은 자극적인?' 카피를 만들어 매장 안팍으로 붙이고, 또 매장 sns계정을 통해 홍보하고 있다.
아울러, 단기 매출향상에 영향을 미치진 않을 수 있지만, 매월 매출의 일정부분을 할애하여 sns마케팅에 투자하고 있다.

네번째로, 이미 언급한 적 있는 주방의 안정화다.
주방직원들의 갑작스런 퇴사로 위기를 맞을 수도 있었지만, 긴급히 주방으로 투입된 집사람의 지휘하에 새로 영입한 주방직원과의 협업으로, 음식퀄리티의 제고 및 안정화작업이 눈에 띌 정도로 빠르게 진척되었다. 파는 제품, 즉 음식의 질에 대한 믿음이 생겼다는 것은, 영업입장에서는 무엇보다 큰 무기가 생겼다는 것.
고객에게 항상 자신있게 권할 수 있게 되었고, 혹시 고객들로부터 작은 컴플레인이 접수되더라도, 언제든, 즉시 개선할 수 있는 시스템을 갖추게 되었다는 것은, 정말, 완전, 레알, 진심으로 큰 긍정적인 변화다.

앞으로 좀 더 희망을 가져 볼 수 있는 예정된 또 하나의 주변환경 변화는 바로, 롯데문화센터의 입점이다.
오는 5월 오픈 에정으로, 폐업한 풀입채 자리에 입점할 예정으로 곧 공사가 시작된다. 분모의 변화없이, 분자가 더 커질 수 밖에 없으니, 식당가 입장에서는 희소식이 아닐 수 없다.

결론적으로, 방학이라는 계절적 요인을 제외할 때, 나머지 요인들은 앞으로도 매출증대가 지속될 수 있다는 기대를 갖게 해 준다.

그럼, 앞으로 어떻게 할 거냐고 ?
솔직히, 머 특별하고 거창한 계획 같은 건 없다.
그저 지금까지 해 온대로, 지치지 않는 열정과 고객을 대하는 정성스러운 마음을 유지해 나가는 것. 그리고 작은 것이라도 경쟁매장과 차별화 포인트를 찾아 이를 지속적으로 커뮤니케이션 해 나가는 방법 외에는...
즉, 내가 할 수 있는 일에 집중할 거다^^
외식업 새내기의 일기 - 2020.1.18(토) - (2)

[Retired ? Re-tiring !]

내가 외식업을 하고 있는 모습을 보면서, 어떤 분들은 내가 'Retired(은퇴)'한 것으로 생각하시는 것 같다.

사실 나는, 앞으로의 또 다른 25년, 아니 50년의 삶을 위해 열심히 새 타이어로 갈아 끼우고 있는(Re-tiring) 중인데 말이다.
외식업 새내기의 일기 - 2020.1.18(토)
[사람에게 받은 상처는 사람으로 치유된다]

'욕심많은 개' 처럼 바보같은 실수 후, 급히 다시 선발한 저녁 알바. 23세의 젊은 여성이다.

고등학교 2학년 때부터 호텔에 취직, 일찍 사회생활을 시작한 당찬 젊은이다. 고등학교 졸업 후에도 1년여간 소공동 롯데호텔 연회장에서 근무했고, 최근 몇 달간 휴식기간을 가진 후 다시 일을 시작한다고.

얼마전에 귀농을 위해 가족이 모두 고향으로 떠났음에도 불구하고, 혼자 서울에 남아 자취생활하면서 일하며 생활비를 벌어 본인의 꿈을 이루겠다는 독립심이 강한 사람이다.

첫번째 독립심 강한, 그 당찬 모습이 마음에 들었고,
두번째로 최소한 1년~2년이라는, 요즘 젊은 친구들에게는 상대적?으로 긴 기간동안 근무할 수 있는 지구력을 높이 샀다.
마지막으로 본인의 어머니께서 예전에 3년간 식당을 운영하셨기 때문에, 소규모 식당업무의 어려운 점을 옆에서 잘 보고 느낀 사람이라는 점이었다.

기대반 우려반으로 시작한 업무 첫 날.
익숙치 않은 시스템일텐데도 간단히 업무교육 받은대로 묵묵히, 또 근성있게 잘 해낸다. 모르는 게 있으면 바로바로 묻는 자세도 마음에 든다(모르면 묻는 게 당연한데, 사실 대부분의 경우 잘 안 묻는다ㅠ). 한번 기대해 봐도 좋을 듯^^

사람으로 인해 받은 상처는 또 다른 사람으로 치유된다고 했다. 이 직원도 그런 사람이 될 수 있을 거라 기대해 본다.
꿈도리

좋은 인연 되시면 좋겠습니다.

대치동 돌고래

저는 직원을 일찍 판단하지 않으려고 노력합니다.
노력만......

외식업 새내기의 일기 - 2020.1.16(목)

[욕심 많은 개]

저녁 알바 자리에 결원이 생겨 공고를 냈다.
약 20여명의 면접을 봤는데, 나름 머리를 써서 좀 더 나은 분을 선발하려 욕심을 부리다가... 그나마 괜찮은 분의 채용기회까지 잃어 버리는 우를 범해 버렸다ㅠㅜ.
꿈도리

좋다 싶으면 바로 그자리에서 결정내는게 가장 유리합니다. 왜냐하면 다른곳에 면접보러가도 선택받을 확률이 높으니까요~

대치동 돌고래

제가 자주 하는 일이네요.

외식업 새내기의 일기 - 2020.1.12(일)

최근 최저임금이 가파르게 오르고, 또 노동자의 기본권이 법적으로 보장되는 환경이 조성되기 시작했다. 물론 최저임금 인상 속도가 너무 빨라서 운영하는 입장에서는 부담스러운 것이 사실이지만, 중장기적인 관점에서 봤을 땐 바람직한 방향이라 생각한다.

최저임금이 오르고 주휴수당지급까지 법으로 강화되자, 이제는 알바의 급여가 웬만한 저소득근로자와 거의 동일한 수준까지 올라왔다. 어떨 땐 더 높을 때도 있다고 생각한다. 그러다 보니, 그동안 취업/노동을 포기한 사람들까지도 이제는 '한번 해 볼 만한' 의욕을 가지게 된 것 같다.

한 예로, 요즘은 알바 모집 공고를 내면, 지원자의 90%정도는 고등학생 또는 고등학교졸업을 앞두거나 막 졸업한 18~19살 젊은이다. 경험이 전혀 없지만, 알바자리를 구하기만 하면 업무능력과는 상관없이 어떤 식으로든 최저시급은 보장받을 수 있기에, 사회 초년생인 그들에게는 짭짤한? 소득이기 때문이다.

그런데, 최저시급/주휴수당의 법적효력이 강화되면서 바뀐 환경이 하나 있다. 바로, 업주, 즉 사용자의 입장 변화다.

예전에는 법적 최저시급과는 상관없이, 알바라 하더라도 능력급의 개념으로, 경험 유무에 따라, 그리고 능력고저에 따라 급여를 차등 책정할 수 있었고 또 그렇게 지급해 왔으나, 지금은 대부분 알바의 급여는 경험/능력과는 관계없이 모두 최저시급+주휴수당으로 동일하게 책정되어 있다.

어찌보면 유경험자들이 오히려 부당한? 처우를 받고 있는 것이라고 할 수도 있겠으나, 최저시급이 너무 빨리 오르는 바람에 아직까지는 사용자/고용주들이 최저시급인상 속도조차 따라가기가 버겁기 때문에 당분간은 어쩔 수 없는 상황으로 보인다.

그래서, 앞에서 말한 사용자/고용주의 입장 변화라는 것은 바로, 어차피 같은 임금을 지급해야 한다면, 사용자입장에서는 당연히 경험있고 능력있는 사람을 사용하고 싶어한다는 것이다. 어찌보면 당연한 이치인데, 피고용자의 입장에서는 이러한 상황변화를 잘 인식하지 못하는 것 같다. 단지, '최저시급이 많이 올랐기 때문에 일을 잘하든 못하든 상대적으로 쉽게? 기존보다 더 많은 돈을 받을 수 있다', 또는 '어떤 경우에든 그건 받을 수 있다', '여기 아니면 또 다른데 구해서 하면 되지 머...' 라며 아.직.도. 알바를 무척 가볍게? 생각하고 접근하고 있는 것 같다. 예전에는 그랬었을 수 있지만, 지금은 상황이 다르다.

가격은 수요와 공급에 따라 결정된다.
만약 가격(최저시급)이 상수로 고정되어 있다면, 의사결정에 가장 큰 영향을 미치는 것은 '가성비'다.
거기다가 모든 사용자들이 인건비를 줄이기 위해 각고의 노력하고 있으니 수요보다 공급이 훨씬 더 많은 상황이다.

경험 많고 능력이 뛰어난 사람이 당연히 최고의 가성비를 보일테니 채용1순위가 될 것이지만, 아무리 경험 많고 능력이 뛰어나다 하더라도 성실하지 않으면, 언제든 계약해지를 당할 수 있는 상황이기에, 무경험자는 상대적으로 채용기회가 점점 줄어들 수 밖에 없다는 사실을 인정해야 한다.
다행히 무경험자가 일하는데 큰 문제가 없는 직종이라면, 동일한 조건을 가진 다른 사람들 보다 최소한 더 노력하고 성실히 일에 임하는 모습 정도는 보여줘야만 지속적으로 사용될? 가치가 있다는 것을 인지해야 할 것이다.

주변에 알바를 생각하고 있는 사람이 있다면, 꼭 이 애기를 해 주고 싶다.
"이제는 상황이 바뀌었기에, 마음을 단단히 고쳐 먹으라고"

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부엉이돈가스관악점