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2020년 다짐

4년차에 접어들었습니다.
많은걸 도전하였고 실패를 하였으며
많은 단골을 만들었고 그 단골을 잃기도 하였습니다.
이를 통해 얻은 경험.

''경험'' 이것이야 말로 내가 가장 내세울수 있는
무기가 아닌가 생각했습니다.

그런데 며칠전부터 자꾸 다른 생각이 들었습니다.

그것은 ''초심'' 이였습니다.

돌이켜보건데
저는 서비스업종에 근무를 오래했기에
멘탈도 강한편이고 눈에 안보이는것을 믿는 재주가
있습니다.
그랬기에 손님 테이블들을 짬나는대로 돌아다니고
그분들의 말씀들을 귀 기울여 듣고 최대한 반영을
해왔습니다.
손님들과의 소통을 중요시 하였으며 그 소통에서
배워나갔습니다.
손님들도 스스로 제시한 의견이 반영되고
점점 나아지는 것을 보고 매장에 애착을 가지게 되셨구요.
그리고 저는 지난 삼년간 누구보다 열심히 일을 하였고
막다른 골목에서 구명줄을 스스로 만들어 왔습니다.
절박함이 가능케한것도 있겠지만 일단을 마음속에
하려는 의지와 열정이 있었다고 생각합니다.

지금도 하고 있는것이지만
왠지 모르게 그런 의지 혹은 열정이 조금 식은건 아닌가
하는 생각이 들었습니다.

제 업장에서 저는
누구보다 더 많이 일을 하고 열정을 가지고 움직여야하는
사람입니다.
그런데 어느샌가 많이 지친것인지 그렇게 많이
움직이지 않는것 같습니다.
예전에 비해서요.

오늘 심각히 고민을 해보았습니다.

매장을 영위하면서 가장 중요한것 한가지를
다른 사람에게 추천해준다면?

그것은 열정이였습니다.
누구보다 더 열심히 일을 할수 있는 열정
그 열정은 물론 초심과 강한연결이 되어 있구요.

그래서 이 앱을 통해서 한가지 다짐을 해두려합니다.

저는 초심을 잃지 않겠습니다.
초심을 잃지 않아서 열정 가득한 오너이자 요리하는
사람으로서 많은 손님들이 만족할 수 있는 매장을
만들려 노력하겠습니다.
경험이 그 초심과 열정을 도와 줄것입니다.

다행히 리뉴얼전에 가장 중요한것을 다시 깨달았네요.

오늘도 손님들께서 많이 방문해 주셨고
매출도 괜찮은 날이였습니다.
좋은날에 좋은 깨달음과 굳은 다짐이 함께하니
더할나위가 없는것 같습니다.

내일 부터 아니 지금 이순간 부터 저는 또다시 열정 가득한
초심자의 자세로 태세를 굳건히 하겠습니다.
좋은 밤 되십시요.
주용태

초심을  유지하기  위해
필요한것은
배움에대한  열정  같아요
나  자신을  돌아볼수  있는
계기도  되고
새로운  마케팅이나  요리에대한
지식을 넓혀 가는것이
초심을  지킬수  있는  방법 같아요
자영업을  하는  사람이면
누구나......

꿈도리

맞는 말씀이십니다. 배우고 더 나은 지식을 습득하고 접목하려 계속 애를쓰고 있습니다. 다만 몸이 좀 지친것 같더군요. 다시금 몸관리와 정신 무장을 더 해야될것 같습니다.

외식업 새내기

공감합니다. 배움과 집중력을 유지하기 위해선 건강관리가 최우선일 거라 생각합니다. 새롭게 태어날 2020을 기대하고 또 응원합니다^^ 

감사

손님중 10명중 1명이 불편한걸 말해주죠 9명은 다시 안가면 그만이라고 생각하거든요. 스테이크집에서 고급진 스테이크 먹고나면 꼭 고기굽기 만족하셨는지 물어보는데 그 물어보는것 만으로도 손님으로 대접받은 기분이 들더라고요. 손님에게 귀 기울이신다면 분명 험난한 외식업의 길에서 성공하실거라 믿어요

한해 고생하셨습니다. 내년에는 좋은일 한가득이시길~

애증의 2019년 마무리했습니다.
생각했던것이 제대로 안된것도 많았지만
그만큼 많이 배웠습니다.

12월은 전년도 12월대비 20프로 순증하여 기분좋게
마무리 하였습니다.
고정지출을 최소한으로 만든 상황에서 거둔 성과라
무척 좋습니다.

내년도에는 더욱 전략적으로 움직여서
보다 많은 손님들을 감동시켜보도록 하겠습니다.

모두 모두 건강하십시요.
외식업 새내기

고생 하셨습니다
상황에 대해 전략적으로 사고/대응하고, 또 결과에
대해 리뷰하는 자세를 많이 배우고 있습니다. 
새해 초 리뉴얼을 통해 더욱 멋진 성과를 기대하겠습니다😊👍

꿈도리

저도 큰 기대를 가지고 있습니다. ㅎㅎ

주용태

올해 사업 번창하세요
건강하시고요^^

꿈도리

감사합니다.

2019년 크리스마스 그리고 그이후

오늘은 정기휴무일입니다.
매주 월요일 정기휴무를 하고있는데 23일은
쉴 수가 없어서 강행했었습니다.

이번 12월은 정말이지 생각했던것과는 너무도
다르게 흘러갑니다.
결과만 말하자면 크리스마스 당일은 이브보다도 더 바뻐서
자재준비를 위한 브레이크를 두번정도 걸었을정도였고
다음날은 단체예약 50명으로 그다음날도... 예상보다는 훨씬 많은 손님들께서 찾아주셨고 주말도 꽤 손님이 있었습니다.

지난 3번의 경험을 통해서 예상 및 준비했던것이
거의 틀어질 정도여서 지난시간동안 그렇게 준비했던것이
잘못되었던것은 아니라는 생각이 들었습니다.

내일 영업일 하루를 남겨둔 상황에서
월초까지 저조한 매출을 다 만회하고 전년도 매출대비
약 10프로를 넘어선채로 내일을 맞습니다.하루를 더 쉬고 말이죠.

하지만 리뉴얼은 계속될 것입니다.
이유는 전년도와 비슷한 양상이기때문입니다.

1. 현금결제가 줄었습니다.
거의 대부분이 카드계산이지요.
원래 현금계산이 별로 없지만 더 없는것 같습니다.
그만큼 경기가 좋지않다는 말과 이어집니다.

2. 매출은 꽤되지만 월간 영수건수는 다소 줄었습니다.
단체 및 소규모 모임들이 많이 찾아주셨다는 이야기인데
바람직한 방향은 맞습니다만 두 세명 정도 오시는 손님
숫자는 줄었다는 판단입니다.
예전 다른일일 할때도 큰 매출보다는 다수의 작은 매출을 중시하였습니다.
그것이 평상시를 이끌어가는 토대라고 생각했기때문이지요.
지금 상황은 전체적으로는 올바르지만은 않는 상황이라 볼 수 있습니다.

3. 수익 구조 개선, 메뉴개선등

어차피 이렇게 많이 팔아도 딱히 남는것은 거의 없습니다.
바꿔야하지요. 맘같아선 다바꾸고 싶지만
지금은 냉철하게 실리를 생각하며 바꾸어야될때입니다.

또한 손님들이 피드백해주시는것을 항상 감사하게 생각하며
끌어왔기에 지금의 매장이 있다고 생각합니다.
여유가 없어 공통적으로 지적하신 부분들을 다 고쳐내지는
못하지만 많이 개선하여 한발 더 디디고싶습니다.
손님의 피드백은 최고의 조언인 경우들이 많습니다.

일희일비 하지 않기로 굳게 마음먹었으나
참 쉽지 않은 자영업입니다.
허나 이번 경우는 웃음이 절로 나온다거나 자만심에
빠지지 않게됩니다.
넘어야할 산이 너무 높은데 이제 저는 작은 봉우리 위에
있으며 바로 한발 더 디디면 가파른 계곡인걸요.

행복한 하루 되시고 연말 마무리 잘 하시길...
외식업 새내기

고생 많으셨고, 또 좋은 결과 얻으신 것 축하드립니다
리뉴얼로 새로 태어날 모습이 벌써 궁금해 지네요😊

꿈도리

크게 바뀌진 않습니다. 손님들이 싫어하셔서

2019년 크리스마스 이브

이번 크리스마스이브는 뭔가 생각을 잘못했나봅니다.
준비를 한다고 했는데 생각이상으로 진행이되니
무척 난감하네요.

손님들이 많이 오실까봐
1. 메뉴를 조금 제한하였습니다.
2. 지난 삼년만큼은 아니지만 인력배치를 했구요.
3. 당연히 식자재는 충분히 확보하였습니다.
4. 사전 준비할수 있는 요리들은 미리 준비하였습니다.

문제는 지난 삼년보다 1.7배정도 손님들이 더 오셨네요...
이 불경기에 대처를 안이하게 하였다가 낭패를 보았습니다.
거기에 크리스마스 특선을 별도 준비안했는데
만약 있었다면 분위기도 좋고 좀 더빨리 나갈수 있으며 손님들께도 기억에남는 이브가 되지 않았을까 합니다.

메뉴가 많아서 별도로 하지 않았지만 다른 손이 안가는
비프립 정도로 준비해서 저녁타임에라도 내년엔 해볼까합니다.

온몸이 찌그덕거리지만 어서빨리 일을 해야 합니다.
어제 준비해둔게 많이 사라져서 바쁘네요.
딱히 매출은 지난 삼년간과 큰차이 없는게 비밀... ㅜㅜ

행복한 크리스마스 되세요~~
외식업 새내기

글에 기쁨과 아쉬움이 함께 묻어있네요😊
특별한 날을 기념하기 좋은 메뉴를 가지고 계시니, 크리스마스 같은 특별한 날엔 준비를 하시는 게 좋을 것 같네요.  
그런데, 저희에겐 크리스마스가 특별한 날은 아닌가 봅니다ㅠㅜ
오늘도 화이팅입니다. 아리아리~!!!

꿈도리

오늘도 죽도록 해봐야겠습니다! ^^

외식업 새내기

멋지게~!!😊

꿈도리

넵!

공포의 단체예약

12월은 대체적으로 일반 손님 숫자가 다소 떨어지는 대신
단체 예약이 많은 달이고 단체예약을 얼마나 유치하느냐가
매출증대와 맞물린다고 볼 수 있습니다.

일반손님의 숫자가 줄어든다해서 큰 차이를 보이진 않습니다.
점심에 줄어든 대신 저녁에 좀 더 많이 오는편이니까요

어찌되었든지간에 소규모 단체부터 중 ,대형 가릴것없이
최대한 유치해야되는데
올해 12월은 그냥저냥인것 같습니다.

어제 대형단체예약을 치뤄냈습니다.
인원수는 130명.
준비해야하는 식사양은 약 260인분이상.

한 3주전즘 예약을 잡았었고
원래 예상인원은 110명.
이런 단체예약을 치뤄본적이 좀 있었으므로
예약을 언급하자마자 외부음식 반입을 이야기하였습니다.
맛은 둘째치고 행사가 원활히 잘 이루어져야하는데
포커스를 맞추어야되는 상황에서
양식 레스토랑의 경우 일반적인 메뉴들은
대부분 즉석조리로 진행하여야 합니다.
그러므로 음식지연에 따라 짜증날 수 밖에 없는 행사가 예상되지요.
전년도에 레스토랑에서 진행하면서 이미 그단체 기획팀은
피해를 본적이 있었고 외부음식을 이야기하고 싶어했는데
이익을 다소 포기하고 저는 외부음식을 언급하였고 가려운곳을 긁어준 것이 되어서 예약은 수월히 잡혔습니다.

조금 식더라도 플레이팅이 어느정도 되어있길 바래서 두가지 음식을 26테이블에 놓여지기로하였고 3인분정도되는 음식 한가지는 예약시간 10분정도 지나는 순간까지 다 내어주기로
하였습니다.

결과적으로는 이번 단체예약은 실패로 돌아갔습니다.

1. 인원수가 증가하였습니다.
110명 최대에서 130명 미니멈으로 늘었습니다.
이로인해 준비하여야하는 음식양이 무척 늘었습니다.
부족한 커트러리 접시등을 여유있게 구매하였으나 조금 부족
하게되었습니다.

2. 음식양도 많이 늘었습니다.
애초 24테이블 각 5인분가량씩 120인분 수준이었으나,
추가 요청으로 레시피까지 수정해가며 메뉴도 하나 늘고
약 260인분정도를 해야했습니다.
당일 오전 장사를 포기하면서 까지 전날밤부터 잠도
거의 못자고 준비하였으나, 완벽히 해낼수가 없었습니다.

3. 고기도 부족했습니다.
매장에서 쓰는것은 국내산 육우 1,2등급 채끝을
최소3주이상 숙성하여 제공하고있는데
작년에 물량이 딸린적이 있어서 넉넉히 준비하였으나,
고기가 부족하여 수입 안심 700그램을 섞어썼는데
그 안심이 꽤 들어간 두테이블에서 컴플레인이 들어왔습니다.

4. 좀 더 디테일하게 계획을 세우지 못하였습니다.
변경된 사항이 많아서 디테일하게 계획을 짰어야하는데
경험을 믿고 소홀히 했더니 문제가 발생한것 같습니다.

5. 인력문제도 있었습니다.
주방내에 도와줄 기존인력이 너무 없어서(시험기간등으로)
메인 음식의 대부분은 와이프와 제가 다했습니다.
두가지 음식 70인분은 둘이서 하였고 보조하시는분이
마무리를 지으셨으며 주문이 다소줄어170인분은 혼자다했습니다. 그러니 다소 늦을수 밖에 없었습니다.
홀도 인력문제로 한명은 처음온분이였습니다. 다만 기존 일하였던 알바생들이 잘 해주었습니다.


음식 두가지는 큰 문제없이 나갔으나 메인요리격인 3인분짜리
음식은 조금 시간이 걸렸습니다.
이후 음식은 순차적으로 받기로하여 특별히
문제되지는 않았습니다.

매출 규모는 약 400만원
당일 사용한 저녁타임 인건비는 약 20만원
준비인원까지 포함하연 25만원 수준이었습니다.
행사는 6시 시작 10시즘 끝이 났습니다.
외부음식은 족발 및 수육, 무침회 꼬마김밥 어묵탕등이였고
음식양이 너무 많아서 잔반이 무지 많이 남았습니다.

다음에 할때는 200인분 이상을 절대 받지 말아야지
다짐을 하였습니다.

많은것을 생각하게 한 단체예약이었던것 같습니다.
다음번엔 더욱 잘할 수가 있겠지요.
다음날인 오늘 오전 손님이 거의없었고 늦게 들어와주셔서
감사했는데 저녁에는 여지없이 바뻤네요.

리뉴얼 진행상황관련해서는
다시한번 글을 올리도록 하겠습니다.

즐거운 연말연시 되십시요~~
외식업 새내기

 부페도 아닌데, 130명에 240인분이 넘는 음식을 한번에... 존경합니다. 
연말 대박 기원드려요~😊👍

꿈도리

손목이.... ㅜㅜ

외식업 새내기

대단합니다👍👍👍👍👍
몸 조심하세요😅

자기소개

대구에서 멕시칸레스토랑을 경영중에 있습니다