공포의 단체예약

12월은 대체적으로 일반 손님 숫자가 다소 떨어지는 대신
단체 예약이 많은 달이고 단체예약을 얼마나 유치하느냐가
매출증대와 맞물린다고 볼 수 있습니다.

일반손님의 숫자가 줄어든다해서 큰 차이를 보이진 않습니다.
점심에 줄어든 대신 저녁에 좀 더 많이 오는편이니까요

어찌되었든지간에 소규모 단체부터 중 ,대형 가릴것없이
최대한 유치해야되는데
올해 12월은 그냥저냥인것 같습니다.

어제 대형단체예약을 치뤄냈습니다.
인원수는 130명.
준비해야하는 식사양은 약 260인분이상.

한 3주전즘 예약을 잡았었고
원래 예상인원은 110명.
이런 단체예약을 치뤄본적이 좀 있었으므로
예약을 언급하자마자 외부음식 반입을 이야기하였습니다.
맛은 둘째치고 행사가 원활히 잘 이루어져야하는데
포커스를 맞추어야되는 상황에서
양식 레스토랑의 경우 일반적인 메뉴들은
대부분 즉석조리로 진행하여야 합니다.
그러므로 음식지연에 따라 짜증날 수 밖에 없는 행사가 예상되지요.
전년도에 레스토랑에서 진행하면서 이미 그단체 기획팀은
피해를 본적이 있었고 외부음식을 이야기하고 싶어했는데
이익을 다소 포기하고 저는 외부음식을 언급하였고 가려운곳을 긁어준 것이 되어서 예약은 수월히 잡혔습니다.

조금 식더라도 플레이팅이 어느정도 되어있길 바래서 두가지 음식을 26테이블에 놓여지기로하였고 3인분정도되는 음식 한가지는 예약시간 10분정도 지나는 순간까지 다 내어주기로
하였습니다.

결과적으로는 이번 단체예약은 실패로 돌아갔습니다.

1. 인원수가 증가하였습니다.
110명 최대에서 130명 미니멈으로 늘었습니다.
이로인해 준비하여야하는 음식양이 무척 늘었습니다.
부족한 커트러리 접시등을 여유있게 구매하였으나 조금 부족
하게되었습니다.

2. 음식양도 많이 늘었습니다.
애초 24테이블 각 5인분가량씩 120인분 수준이었으나,
추가 요청으로 레시피까지 수정해가며 메뉴도 하나 늘고
약 260인분정도를 해야했습니다.
당일 오전 장사를 포기하면서 까지 전날밤부터 잠도
거의 못자고 준비하였으나, 완벽히 해낼수가 없었습니다.

3. 고기도 부족했습니다.
매장에서 쓰는것은 국내산 육우 1,2등급 채끝을
최소3주이상 숙성하여 제공하고있는데
작년에 물량이 딸린적이 있어서 넉넉히 준비하였으나,
고기가 부족하여 수입 안심 700그램을 섞어썼는데
그 안심이 꽤 들어간 두테이블에서 컴플레인이 들어왔습니다.

4. 좀 더 디테일하게 계획을 세우지 못하였습니다.
변경된 사항이 많아서 디테일하게 계획을 짰어야하는데
경험을 믿고 소홀히 했더니 문제가 발생한것 같습니다.

5. 인력문제도 있었습니다.
주방내에 도와줄 기존인력이 너무 없어서(시험기간등으로)
메인 음식의 대부분은 와이프와 제가 다했습니다.
두가지 음식 70인분은 둘이서 하였고 보조하시는분이
마무리를 지으셨으며 주문이 다소줄어170인분은 혼자다했습니다. 그러니 다소 늦을수 밖에 없었습니다.
홀도 인력문제로 한명은 처음온분이였습니다. 다만 기존 일하였던 알바생들이 잘 해주었습니다.


음식 두가지는 큰 문제없이 나갔으나 메인요리격인 3인분짜리
음식은 조금 시간이 걸렸습니다.
이후 음식은 순차적으로 받기로하여 특별히
문제되지는 않았습니다.

매출 규모는 약 400만원
당일 사용한 저녁타임 인건비는 약 20만원
준비인원까지 포함하연 25만원 수준이었습니다.
행사는 6시 시작 10시즘 끝이 났습니다.
외부음식은 족발 및 수육, 무침회 꼬마김밥 어묵탕등이였고
음식양이 너무 많아서 잔반이 무지 많이 남았습니다.

다음에 할때는 200인분 이상을 절대 받지 말아야지
다짐을 하였습니다.

많은것을 생각하게 한 단체예약이었던것 같습니다.
다음번엔 더욱 잘할 수가 있겠지요.
다음날인 오늘 오전 손님이 거의없었고 늦게 들어와주셔서
감사했는데 저녁에는 여지없이 바뻤네요.

리뉴얼 진행상황관련해서는
다시한번 글을 올리도록 하겠습니다.

즐거운 연말연시 되십시요~~