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외식업 새내기의 일기 - 2020.3.23(월)

[메뉴조합별 조리순서 메뉴얼]

메뉴별 레시피는 본사메뉴얼에 명확히 잘 정리되어 있다.

그런데, 실제 업무에선, 스윙타임을 제외하곤, 메뉴별로 하나씩 조리할 수 있게 해 주는 친절한? 주문은 없다. 그럼에도 불구하고, 여러메뉴를 한꺼번에 조리할 때 어떤 순서로 조리하면 가장 효율적인지에 대한 메뉴얼은 존재하지 않는다ㅠㅜ.

특히, 피크타임, 돈카츠, 일반우동, 볶음우동, 볶음재료가 들어간 일반우동, 파스타류 우동 등 '어디 한번 고생해 봐라'라는 듯, 만드는 사람의 사정은 모르겠고... 그냥 마구마구 쏟아진다.

오랫동안 손발을 맞춰온 주방팀원들을 보유하고 있다 하더라도 진땀을 흘릴 정도인데, 외식업에서 주방직원의 이직율이 매우 높은 현실을 감안하면, 이렇게 주문이 몰리는 피크타임에 제시간에, 제대로 된 음식을 조리해 낸다는 것은 결코 쉬운 과제가 아니다. 더우기, 새로온 직원이 최근에 합류했다면...ㅠㅜ

최근에 그동안 주방직원의 휴무일 동안 업무를 백업해 주던 경력이 오래된 주말주방인원이 개인사정으로 관뒀다. 새로 공고를 냈지만, 아직 적당한 사람을 찾지 못했다.

지난 1년간의 경험으로 볼 때, 새로운 주방인원이 제대로 된 1인의 역할을 하기까지는 최소한 1개월이 소요되었다. 그 기간동안 주방직원들은 마음놓고 주휴일을 챙겨 쉬기가 어렵게 된다. 영업에 차질을 줄 수는 없으니 말이다.

그래서, 신입주방직원의 적응기간을 어떻게 하면 단축시킬 수 있을 수 있을까 고민하기 시작했는데..., 그 결과물 중의 하나가 바로 '메뉴조합별 조리순서 메뉴얼'이다.

1. 여러가지 종류의 '돈카츠+우동' 조합별 조리순서
2. 여러 타입의 면류를 한꺼번에 조리할 때 순서

올해초부터 주방업무에 조인한 집사람의 적극적인 도움을 받아 만들었다. 일반 외식업의 주방에선 현실적으로 기대하기 힘든 도움임을 잘 알기에, 다시한번 집사람의 지원에 감사를 드린다^^.

아직 초벌 상태라 완벽하지 않음을 잘 안다.
실행하다 보면, 수없이 많은 보완과 수정작업이 있겠지만, 일단 실행할 수 있는 기준을 만들었다는데 큰 의의가 있다고 본다. 어떻게 보면, 시작 후엔, 앞으로 수정과 보완작업만 하면 되니까. 그리고, 더 좋은 방법이 나오면, 바꾸면 되니까 말이다^^.

모쪼록, 이 '메뉴조합별 조리순서 메뉴얼'이, 주방에 누가 오더라도 빠른 기간내에 적응하고 제 역할을 하게 만드는데 도움이 될 수 있기를 기대하면서...
꿈도리

2020년 3월 23일 오후 6:26

저희는 6개월이면 70프로 알바면 50프로 정도 기대치를 충족합니다. ㅎ 

Mastermind

2020년 3월 24일 오전 7:14

ㅎ 기대치가 너무 높은 건 아닌지요...😅

주용태

2020년 3월 24일 오전 11:39

항상 알바에게  이야기하는것이
우선  모방  우리가  가르쳐  준데로  일해보고
더  좋은  방법이  있으면  
그방식으로  해  라고
메뉴얼은  오너가  정하는 게  최고  인것
같네요  더  좋은  방법을  항시  생각해
라고  말하곤  해요

Mastermind

2020년 3월 24일 오후 12:18

백퍼 동의합니다. 일단은 배우고, 하면서 수정해 가는게 맞다고 생각합니다^^