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외식업 새내기의 일기 - 2020.1.20(월)

[작지만 의미있는 긍정적 변화의 조짐]

지난 12월부터, 특히 2020년이 시작되면서 일일 평균 매출액과 매출건수에 긍정적인 시그널이 감지되기 시작했다.

지난 11월, 적극적인 할인행사에도 불구하고 개점 후 최악의 매출을 경험한 후에, 12월부터는 일체 할인행사를 하지 않고 있음에도 불구하고 생기는 변화라 의미가 있다.

예상 원인으로는 크게 다섯가지로 정리될 수 있다.
1. 대형 한식부페의 폐업(12월31일)
2. 1월5일 지하1층에 신규 오픈한 키즈 카페
3. 방학 시즌
4. 점차 늘어나고 있는 단골/재방문 고객 수
5. 지속적인 마케팅 활동

먼저, 주변환경의 변화다.
한식부페가 폐업하면서 경쟁매장의 수가 줄었고, 반대로 키즈카페가 생기면서 식당가 방문 고객이 수가 늘었다. 즉, '분모'는 줄고 '분자'가 커지게 된 것. 상대적으로 아이들 동반 손님들이 많은 우리에겐 더욱 긍정적인 주변환경 변화다.

두번째, 단골/재방문 고객 수의 증가가 눈에 띈다.
사람 얼굴을 잘 기억하지 못하는 개인적인 약점에도 불구하고 단골/재방문 고객 수의 증가를 확인할 수 있는 이유는, 재방문한 고객들이 스스로 재방문했다는 사실을 나타내기 때문이다. 주문하기 전에 "사장님이 지난 번에 추천했던 메뉴가 이거였나요?" 묻거나, 계산하시면서 "아... 맞다... 지난 번에 이거 먹어 보라고 하셨는데, 까먹어 버렸네요ㅠㅜ. 다음엔 꼭 먹어 볼께요^^"라고 하시는 고객님들이 눈에 띄게 늘고 있다. 계산하는 10여초의 시간동안 지속적으로 대표메뉴를 추천해 주고 있는 효과가 나타나고 있는 것이라 볼 수 있다.

세번째로, 지속적인 마케팅 활동의 영향이라고 판단된다.
주변매장과의 차별점을 커뮤니케이션하기 위해 지속적으로 '신선하고 조금은 자극적인?' 카피를 만들어 매장 안팍으로 붙이고, 또 매장 sns계정을 통해 홍보하고 있다.
아울러, 단기 매출향상에 영향을 미치진 않을 수 있지만, 매월 매출의 일정부분을 할애하여 sns마케팅에 투자하고 있다.

네번째로, 이미 언급한 적 있는 주방의 안정화다.
주방직원들의 갑작스런 퇴사로 위기를 맞을 수도 있었지만, 긴급히 주방으로 투입된 집사람의 지휘하에 새로 영입한 주방직원과의 협업으로, 음식퀄리티의 제고 및 안정화작업이 눈에 띌 정도로 빠르게 진척되었다. 파는 제품, 즉 음식의 질에 대한 믿음이 생겼다는 것은, 영업입장에서는 무엇보다 큰 무기가 생겼다는 것.
고객에게 항상 자신있게 권할 수 있게 되었고, 혹시 고객들로부터 작은 컴플레인이 접수되더라도, 언제든, 즉시 개선할 수 있는 시스템을 갖추게 되었다는 것은, 정말, 완전, 레알, 진심으로 큰 긍정적인 변화다.

앞으로 좀 더 희망을 가져 볼 수 있는 예정된 또 하나의 주변환경 변화는 바로, 롯데문화센터의 입점이다.
오는 5월 오픈 에정으로, 폐업한 풀입채 자리에 입점할 예정으로 곧 공사가 시작된다. 분모의 변화없이, 분자가 더 커질 수 밖에 없으니, 식당가 입장에서는 희소식이 아닐 수 없다.

결론적으로, 방학이라는 계절적 요인을 제외할 때, 나머지 요인들은 앞으로도 매출증대가 지속될 수 있다는 기대를 갖게 해 준다.

그럼, 앞으로 어떻게 할 거냐고 ?
솔직히, 머 특별하고 거창한 계획 같은 건 없다.
그저 지금까지 해 온대로, 지치지 않는 열정과 고객을 대하는 정성스러운 마음을 유지해 나가는 것. 그리고 작은 것이라도 경쟁매장과 차별화 포인트를 찾아 이를 지속적으로 커뮤니케이션 해 나가는 방법 외에는...
즉, 내가 할 수 있는 일에 집중할 거다^^